<\/p>\n
Mention l\u00e9gale :<\/strong> Cet article contient des liens d’affiliation. Si vous r\u00e9servez ou achetez via ces liens, nous percevons une petite commission sans frais suppl\u00e9mentaires pour vous.<\/em><\/p>\n Le hen’omby ritra \u2014 z\u00e9bu brais\u00e9 \u2014 est le plat qui vous fait comprendre pourquoi les bovins z\u00e9bu occupent le centre de la culture malgache. Brais\u00e9 lentement pendant deux \u00e0 trois heures jusqu’\u00e0 ce que la viande se d\u00e9fasse au toucher, servi dans son propre liquide de cuisson concentr\u00e9 sur une montagne de riz blanc, c’est un plat d’une profonde simplicit\u00e9 et d’un r\u00e9sultat extraordinaire. Le nom se traduit litt\u00e9ralement par \u00ab\u00a0b\u0153uf cuit\u00a0\u00bb en malgache \u2014 hen’omby<\/em> est le b\u0153uf z\u00e9bu, ritra<\/em> signifie cuit ou termin\u00e9 \u2014 ce qui est caract\u00e9ristiquement modeste pour un plat qui, bien pr\u00e9par\u00e9, est l’une des choses les plus profond\u00e9ment satisfaisantes qu’on puisse manger \u00e0 Madagascar.<\/p>\n La cl\u00e9 du hen’omby ritra est le temps. Contrairement \u00e0 de nombreux plats qu’on peut presser sans perte significative, celui-ci ne peut vraiment pas \u00eatre pr\u00e9cipit\u00e9. Le collag\u00e8ne dans les morceaux durs de z\u00e9bu \u2014 jarret, c\u00f4tes courtes, cou, queue de b\u0153uf \u2014 n\u00e9cessite une chaleur soutenue pendant des heures pour se d\u00e9composer en g\u00e9latine. Cette g\u00e9latine est ce qui transforme le liquide de cuisson d’un bouillon fin en une sauce soyeuse qui nape le riz. Si vous braisez pendant seulement une heure, vous obtenez un b\u0153uf \u00e0 peu pr\u00e8s tendre dans un liquide aqueux. Si vous braisez pendant trois heures, vous obtenez un b\u0153uf si fondant qu’il se dissout et une sauce si riche qu’elle n’a presque plus besoin du riz pour \u00eatre compl\u00e8te.<\/p>\n <\/p>\n Pour cuisiner le hen’omby ritra en pleine conscience, il est utile de savoir ce qu’on cuisine. Le z\u00e9bu (Bos indicus<\/em>) est arriv\u00e9 \u00e0 Madagascar il y a entre 1 500 et 2 000 ans, amen\u00e9 par les premiers colons austron\u00e9siens et bantous via les routes commerciales de l’oc\u00e9an Indien. Au fil des si\u00e8cles d’isolement sur une \u00eele, le z\u00e9bu malgache a d\u00e9velopp\u00e9 un type distinctif \u2014 plus maigre que ses anc\u00eatres sud-asiatiques, bien adapt\u00e9 au climat vari\u00e9 de Madagascar, et profond\u00e9ment int\u00e9gr\u00e9 dans chaque aspect de la vie sociale malgache.<\/p>\n \u00c0 Madagascar, poss\u00e9der des z\u00e9bus est le premier indicateur de richesse dans les communaut\u00e9s rurales. Les z\u00e9bus sont conduits \u00e0 travers le pays sur des centaines de kilom\u00e8tres pour \u00eatre vendus dans les march\u00e9s r\u00e9gionaux. Ils sont abattus lors des c\u00e9r\u00e9monies de vie les plus importantes \u2014 naissances, d\u00e9c\u00e8s, mariages, les rites ancestraux du famadihana<\/em>. L’animal est simultan\u00e9ment une ressource pratique et un symbole sacr\u00e9, et ce double statut fa\u00e7onne la fa\u00e7on dont chaque morceau est trait\u00e9 en cuisine.<\/p>\n Le choix du morceau est la d\u00e9cision la plus importante dans la pr\u00e9paration du hen’omby ritra. Le plat n\u00e9cessite un morceau avec une teneur significative en collag\u00e8ne \u2014 le tissu conjonctif qui se d\u00e9compose pendant la cuisson lente pour produire la sauce soyeuse caract\u00e9ristique. Les meilleures options sont :<\/p>\n \u00c9vitez les morceaux maigres comme le filet, le sirloin ou la ronde \u2014 ils manquent du collag\u00e8ne n\u00e9cessaire au processus de braisage et deviendront secs et filandreux plut\u00f4t que soyeux et tendres.<\/p>\n <\/p>\n Assaisonnez le b\u0153uf g\u00e9n\u00e9reusement avec du sel et du poivre. Chauffez l’huile dans une casserole \u00e0 fond \u00e9pais (la fonte est id\u00e9ale) \u00e0 feu vif. Faites dorer le b\u0153uf en plusieurs fois, en cuisant chaque face 3 \u00e0 4 minutes sans bouger jusqu’\u00e0 ce qu’une cro\u00fbte dor\u00e9e fonc\u00e9e se forme. C’est l’\u00e9tape la plus critique. Retirez le b\u0153uf dor\u00e9 et r\u00e9servez.<\/p>\n R\u00e9duisez \u00e0 feu moyen. Dans la m\u00eame casserole, faites cuire l’oignon 8 \u00e0 10 minutes jusqu’\u00e0 ce qu’il soit profond\u00e9ment dor\u00e9 et commence \u00e0 caram\u00e9liser sur les bords. Ajoutez l’ail, cuisez 2 minutes. Ajoutez les tomates et le gingembre, cuisez 4 \u00e0 5 minutes. Remettez le b\u0153uf dor\u00e9 dans la casserole. Ajoutez l’eau et tout aromate facultatif. L’eau doit remonter seulement \u00e0 2\u20133cm sur les c\u00f4t\u00e9s du b\u0153uf \u2014 c’est un braisage, pas un bouillonnement.<\/p>\n Portez \u00e0 fr\u00e9missement, puis r\u00e9duisez \u00e0 la plus basse chaleur. Couvrez herm\u00e9tiquement. Cuisez pendant 2,5 \u00e0 3 heures, en retournant les morceaux de b\u0153uf toutes les 45 minutes. V\u00e9rifiez le niveau de liquide \u00e0 chaque fois ; ajoutez 2 \u00e0 3 c. \u00e0 soupe d’eau si la casserole est presque s\u00e8che. Le plat est pr\u00eat quand le b\u0153uf ne r\u00e9siste pas \u00e0 une cuill\u00e8re appuy\u00e9e contre lui \u2014 il doit s’effondrer ou commencer \u00e0 se d\u00e9faire. Servez sur du riz blanc avec la sauce g\u00e9n\u00e9reusement vers\u00e9e sur tout.<\/p>\n La fa\u00e7on de servir le hen’omby ritra est aussi importante que sa cuisson. Le riz blanc est obligatoire \u2014 et la quantit\u00e9 de riz doit \u00eatre g\u00e9n\u00e9reuse. Dans un repas malgache, le riz est la majorit\u00e9. Un grand monticule de riz, le b\u0153uf brais\u00e9 plac\u00e9 d’un c\u00f4t\u00e9 ou dessus, l’\u00e9paisse sauce sombre vers\u00e9e sur tout \u2014 c’est la composition correcte. Un accompagnement de l\u00e9gumes verts cuits (br\u00e8des<\/em>) ou une salade fra\u00eeche de tomates est traditionnel et apporte un contraste pr\u00e9cieux avec la richesse du b\u0153uf.<\/p>\n Minimum 2,5 heures ; id\u00e9alement 3. Le seul test fiable est le test de la cuill\u00e8re : le b\u0153uf doit s’effondrer quand une l\u00e9g\u00e8re pression est appliqu\u00e9e. S’il a encore de la r\u00e9sistance \u2014 m\u00eame l\u00e9g\u00e8re \u2014 il a besoin de plus de temps. Le processus de d\u00e9composition du collag\u00e8ne ne peut pas \u00eatre acc\u00e9l\u00e9r\u00e9 de mani\u00e8re significative sans autocuiseur.<\/p>\n Oui \u2014 r\u00e9duisez le temps de cuisson \u00e0 50 \u00e0 60 minutes \u00e0 haute pression. Apr\u00e8s la cuisson sous pression, ouvrez le couvercle et faites mijoter \u00e0 d\u00e9couvert pendant 15 \u00e0 20 minutes \u00e0 feu moyen pour r\u00e9duire la sauce \u00e0 la bonne consistance. Faites dorer le b\u0153uf et cuisez les aromates dans une po\u00eale normale d’abord \u2014 l’\u00e9tape de brunissement ne peut pas se faire sous pression et est trop importante pour \u00eatre saut\u00e9e.<\/p>\n Du riz blanc, toujours \u2014 et la quantit\u00e9 doit \u00eatre g\u00e9n\u00e9reuse. Au-del\u00e0 du riz, un accompagnement de l\u00e9gumes verts cuits (br\u00e8des<\/em>) est l’accompagnement traditionnel : la fra\u00eecheur et l’amertume l\u00e9g\u00e8re des l\u00e9gumes contrebalancent la richesse de la sauce de b\u0153uf brais\u00e9. Une simple salade de tomates fra\u00eeches, d’oignon cru, de sel et d’un filet de citron est un autre excellent contrepoint.<\/p>\n L’\u00e9paisseur de la sauce d\u00e9pend de trois facteurs : la teneur en collag\u00e8ne du morceau, la quantit\u00e9 de liquide utilis\u00e9e pendant le braisage (moins d’eau = sauce plus \u00e9paisse), et si la sauce a \u00e9t\u00e9 r\u00e9duite \u00e0 la fin. Si votre sauce est trop fine apr\u00e8s la cuisson, retirez simplement le b\u0153uf, augmentez la chaleur et r\u00e9duisez le liquide \u00e0 d\u00e9couvert jusqu’\u00e0 la bonne consistance.<\/p>\n Excellent pour la cong\u00e9lation. Le b\u0153uf brais\u00e9 et la sauce se cong\u00e8lent bien ensemble jusqu’\u00e0 3 mois. D\u00e9congelez une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur et r\u00e9chauffez doucement dans une casserole couverte \u00e0 feu doux, en ajoutant un peu d’eau si la sauce a trop \u00e9paissi pendant la cong\u00e9lation. La texture apr\u00e8s cong\u00e9lation et r\u00e9chauffage est indiscernable du frais.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Mention l\u00e9gale : Cet article contient des liens d’affiliation. Si vous r\u00e9servez ou achetez via ces liens, nous percevons une petite commission sans frais suppl\u00e9mentaires pour vous. 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\nLe Z\u00e9bu : L’Animal le Plus Important de Madagascar<\/h2>\n
Choisir le Bon Morceau<\/h3>\n
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Recette Compl\u00e8te : Hen’omby Ritra<\/h2>\n
Ingr\u00e9dients (pour 4 personnes)<\/h3>\n
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M\u00e9thode : Le Braisage Doux et Lent<\/h3>\n
Servir le Hen’omby Ritra \u00e0 la Malgache<\/h2>\n
Ressources de Voyage et de Cuisine pour Madagascar<\/h2>\n
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FAQ \u2014 Hen’omby Ritra<\/h2>\n
Combien de temps dois-je cuire ce plat ?<\/h3>\n
Puis-je le pr\u00e9parer dans un autocuiseur ?<\/h3>\n
Quel est le meilleur plat d’accompagnement avec le hen’omby ritra ?<\/h3>\n
Pourquoi la sauce est-elle parfois \u00e9paisse et parfois fine ?<\/h3>\n
Ce plat peut-il \u00eatre congel\u00e9 ?<\/h3>\n