<\/p>\n
Mention l\u00e9gale :<\/strong> Cet article contient des liens d’affiliation. Si vous r\u00e9servez ou achetez via ces liens, nous percevons une petite commission sans frais suppl\u00e9mentaires pour vous.<\/em><\/p>\n Le voanjobory sy henakisoa \u2014 pois bambara cuits lentement avec du porc \u2014 est l’un des plats les plus distinctement malgaches qui soit. Le pois bambara (Vigna subterranea<\/em>), appel\u00e9 voanjobory<\/em> en malgache, est une petite l\u00e9gumineuse dense qui pousse sous terre \u2014 techniquement un hybride arachide-l\u00e9gumineuse \u2014 et est cultiv\u00e9e \u00e0 Madagascar et dans toute l’Afrique subsaharienne depuis des si\u00e8cles. Il ressemble vaguement \u00e0 un petit haricot mais a une saveur plus riche, plus noiset\u00e9e et plus terreuse que n’importe quel substitut commun. Associ\u00e9 \u00e0 du porc mijot\u00e9 lentement et \u00e0 la base aromatique malgache classique d’oignon, d’ail, de tomate et de gingembre, il produit un rago\u00fbt \u00e9pais, profond\u00e9ment savoureux, fait pour les soir\u00e9es fra\u00eeches des hautes terres qu’on trouve \u00e0 Antananarivo et Fianarantsoa.<\/p>\n Ce n’est pas un plat rapide et ce n’est pas cens\u00e9 l’\u00eatre. Le voanjobory sy henakisoa repr\u00e9sente l’approche malgache de la cuisson des l\u00e9gumineuses : patience, feu doux, et la conviction qu’un long mijotage transforme des ingr\u00e9dients simples en quelque chose de v\u00e9ritablement complexe. Les pois n\u00e9cessitent 60 \u00e0 90 minutes de cuisson apr\u00e8s un trempage d’une nuit ; le porc a besoin de temps pour devenir tendre et pour donner sa graisse au bouillon. Le plat fini est assez \u00e9pais pour y tenir une cuill\u00e8re debout, parfum\u00e9 de gingembre et d’oignon caram\u00e9lis\u00e9, et puissant aux c\u00f4t\u00e9s du riz blanc nature avec lequel il est toujours servi. C’est un plat du vendredi dans de nombreux foyers malgaches \u2014 r\u00e9serv\u00e9 pour la fin de la semaine de travail, cuit dans de grandes marmites, et mang\u00e9 sur plusieurs repas.<\/p>\n <\/p>\n Le pois bambara (Vigna subterranea<\/em>) est l’une des cultures vivri\u00e8res les plus importantes \u00e0 Madagascar et dans toute l’Afrique tropicale, mais il reste presque totalement inconnu en dehors de ces r\u00e9gions. Il pousse sous terre comme une arachide, mais c’est botaniquement une l\u00e9gumineuse \u2014 plus proche des doliques \u00e0 \u0153il noir et des ni\u00e9b\u00e9s que des arachides. Les graines sont petites (environ la taille d’un grand pois chiche), rondes \u00e0 l\u00e9g\u00e8rement ovales, et se d\u00e9clinent en gamme de couleurs allant du cr\u00e8me au brun fonc\u00e9. La vari\u00e9t\u00e9 la plus courante \u00e0 Madagascar est d’une couleur brun moyen avec une peau l\u00e9g\u00e8rement rid\u00e9e.<\/p>\n Nutritionnellement, les pois bambara sont excellents : riches en prot\u00e9ines (environ 18 \u00e0 25g pour 100g de poids sec), riches en fer et en phosphore, et riches en glucides complexes qui lib\u00e8rent l’\u00e9nergie lentement. Ils sont particuli\u00e8rement pr\u00e9cieux dans un r\u00e9gime centr\u00e9 sur le riz blanc, qui est nutritionnellement incomplet sans source de prot\u00e9ines. Dans les zones rurales de Madagascar, le voanjobory est une culture importante pour la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire pr\u00e9cis\u00e9ment parce qu’il pousse bien dans les sols pauvres et secs o\u00f9 d’autres l\u00e9gumineuses \u00e9chouent.<\/p>\n Les pois bambara sont difficiles \u00e0 trouver en dehors de l’Afrique et des \u00eeles de l’oc\u00e9an Indien. En France, certaines \u00e9piceries sp\u00e9cialis\u00e9es africaines \u2014 notamment celles servant les communaut\u00e9s de la diaspora ouest-africaine ou malgache \u2014 commercialisent des voanjobory secs. Au Royaume-Uni, cherchez dans les march\u00e9s alimentaires africains du sud de Londres ou de Birmingham. En Am\u00e9rique du Nord, des d\u00e9taillants en ligne sp\u00e9cialis\u00e9s dans les grains africains ou patrimoniaux les proposent parfois. Si vous ne trouvez pas de pois bambara, les substituts les plus proches sont : les doliques \u00e0 \u0153il noir (temps de cuisson similaire, saveur l\u00e9g\u00e8rement moins terreuse), les petits pois chiches secs (cuisson plus longue, saveur diff\u00e9rente), ou les pois cajan (texture similaire, l\u00e9g\u00e8rement plus sucr\u00e9s).<\/p>\n Le porc est l’une des viandes les plus importantes \u00e0 Madagascar. Contrairement \u00e0 certaines r\u00e9gions voisines du monde de l’oc\u00e9an Indien, Madagascar n’a pas d’interdiction religieuse g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e sur la consommation de porc. La poitrine et l’\u00e9paule de porc sont les morceaux standards pour le voanjobory sy henakisoa : les deux ont suffisamment de gras pour enrichir le bouillon et suffisamment de tissu conjonctif pour devenir tendres pendant le long mijotage. La graisse du porc est essentielle \u2014 elle s’\u00e9mulsionne dans le liquide de cuisson et donne au rago\u00fbt fini sa richesse caract\u00e9ristique.<\/p>\n <\/p>\n Cette recette sert 4 \u00e0 6 personnes dans le cadre d’un repas malgache avec du riz blanc. Le trempage d’une nuit n’est pas facultatif \u2014 il r\u00e9duit substantiellement le temps de cuisson et am\u00e9liore la texture des pois finis.<\/p>\n M\u00e9thode :<\/strong> Chauffez l’huile dans une grande casserole \u00e0 fond \u00e9pais \u00e0 feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux de porc de tous c\u00f4t\u00e9s en plusieurs fois \u2014 ne surchargez pas la casserole. Retirez et r\u00e9servez. Dans la m\u00eame casserole, faites cuire l’oignon \u00e0 feu moyen pendant 6 \u00e0 8 minutes jusqu’\u00e0 ce qu’il soit dor\u00e9 et tendre. Ajoutez l’ail et le gingembre, faites cuire 1 minute. Ajoutez les tomates et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 5 minutes jusqu’\u00e0 ce qu’elles se d\u00e9composent. Remettez le porc dor\u00e9 dans la casserole. Ajoutez les pois bambara tremp\u00e9s et \u00e9goutt\u00e9s. Ajoutez suffisamment d’eau froide pour couvrir de 3 \u00e0 4 cm. Portez \u00e0 \u00e9bullition, puis r\u00e9duisez \u00e0 un l\u00e9ger fr\u00e9missement. Couvrez et cuisez pendant 60 \u00e0 90 minutes, en v\u00e9rifiant toutes les 20 \u00e0 30 minutes et en ajoutant de petites quantit\u00e9s d’eau si le rago\u00fbt r\u00e9duit trop. Les pois doivent \u00eatre compl\u00e8tement mous \u2014 ils doivent s’\u00e9craser facilement entre deux doigts. Assaisonnez g\u00e9n\u00e9reusement avec du sel et du poivre noir \u00e0 la fin. Servez sur du riz blanc.<\/p>\n Dans certaines parties de Madagascar, le voanjobory sy henakisoa est pr\u00e9par\u00e9 avec du porc fum\u00e9 plut\u00f4t que du porc frais \u2014 c’est particuli\u00e8rement courant dans les zones des hautes terres o\u00f9 le fumage de la viande pour la conservation est traditionnel. La version fum\u00e9e a une saveur plus profonde et plus complexe. Certains cuisiniers ajoutent un petit os de z\u00e9bu dans la casserole aux c\u00f4t\u00e9s du porc pour plus de profondeur ; d’autres ajoutent un ou deux piments frais pour le piquant. Dans les zones c\u00f4ti\u00e8res, le lait de coco est parfois ajout\u00e9 dans les 15 derni\u00e8res minutes de cuisson pour produire une variation plus riche et l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e.<\/p>\n Comme tous les rago\u00fbts malgaches, le voanjobory sy henakisoa est servi aux c\u00f4t\u00e9s d’une grande portion de riz blanc. Le ratio est important : le riz doit constituer la majorit\u00e9 du repas, le rago\u00fbt \u00e9tant une g\u00e9n\u00e9reuse louche vers\u00e9e d’un c\u00f4t\u00e9. Dans un vrai repas malgache, le rago\u00fbt peut \u00eatre servi aux c\u00f4t\u00e9s d’un second laoka<\/em> plus l\u00e9ger \u2014 peut-\u00eatre des l\u00e9gumes verts cuits ou une simple salade de tomates et oignons \u2014 pour \u00e9quilibrer la richesse. Le liquide de cuisson est aussi important que les ingr\u00e9dients solides : versez-le g\u00e9n\u00e9reusement sur le riz pour que chaque grain absorbe la saveur.<\/p>\n C’est principalement un plat maison, pas un classique des restaurants. Vous \u00eates plus susceptible de le trouver dans les hotely gasy<\/em> locaux des quartiers r\u00e9sidentiels que dans les stands des zones de march\u00e9, qui ont tendance \u00e0 servir des plats \u00e0 rotation plus rapide. \u00c0 Antananarivo, des quartiers comme Behoririka, Tsaralalana et Mahamasina ont des petits restaurants locaux qui servent le voanjobory comme sp\u00e9cial du jour. Si vous voyez un panneau \u00e9crit \u00e0 la main devant un petit restaurant avec le plat list\u00e9, entrez \u2014 c’est bon signe que le cuisinier pr\u00e9pare quelque chose de traditionnel ce jour-l\u00e0.<\/p>\n En dehors de la capitale, le plat est r\u00e9pandu dans toutes les hautes terres. Fianarantsoa, la ville intellectuelle et viticole des hautes terres m\u00e9ridionales, a une excellente sc\u00e8ne culinaire locale o\u00f9 le voanjobory sy henakisoa figure r\u00e9guli\u00e8rement sur les menus des restaurants familiaux.<\/p>\n Oui, bien qu’aucun substitut ne reproduise pleinement la saveur. Les doliques \u00e0 \u0153il noir sont les plus proches en texture et en temps de cuisson \u2014 utilisez la m\u00eame m\u00e9thode. Les pois chiches ordinaires fonctionnent mais n\u00e9cessitent une cuisson plus longue et produisent un r\u00e9sultat l\u00e9g\u00e8rement plus f\u00e9culent. Les pois cajan (toor dal) sont une autre option : plus petits, plus rapides \u00e0 cuire, avec une saveur l\u00e9g\u00e8rement plus sucr\u00e9e. Si vous trouvez des pois bambara dans une \u00e9picerie africaine, achetez-en en grande quantit\u00e9 \u2014 ils se conservent 12 mois ou plus dans un r\u00e9cipient herm\u00e9tique.<\/p>\n Oui. Madagascar n’a pas d’interdiction religieuse g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e sur le porc, et c’est l’une des viandes les plus couramment utilis\u00e9es apr\u00e8s le b\u0153uf z\u00e9bu. Il appara\u00eet dans de nombreux plats traditionnels aux c\u00f4t\u00e9s du z\u00e9bu, du poulet et du poisson selon la r\u00e9gion et le groupe ethnique. Dans les march\u00e9s urbains, le porc frais et fum\u00e9 sont tous deux facilement disponibles.<\/p>\n R\u00e9frig\u00e9r\u00e9, il se conserve 3 \u00e0 4 jours et s’am\u00e9liore m\u00eame apr\u00e8s une journ\u00e9e \u00e0 mesure que les saveurs se fondent. Les pois continuent d’absorber le bouillon et le rago\u00fbt s’\u00e9paissit davantage \u2014 vous devrez peut-\u00eatre ajouter un peu d’eau lors du r\u00e9chauffage. Le plat se cong\u00e8le \u00e9galement bien jusqu’\u00e0 3 mois. D\u00e9congelez une nuit au r\u00e9frig\u00e9rateur et r\u00e9chauffez doucement \u00e0 feu doux.<\/p>\n Les pois bambara ont une peau ext\u00e9rieure particuli\u00e8rement dure et dense qui r\u00e9siste \u00e0 l’hydratation. Sans trempage, ils n\u00e9cessitent 2,5 \u00e0 3 heures de mijotage pour devenir tendres \u2014 avec un trempage d’une nuit, cela tombe \u00e0 60 \u00e0 90 minutes. Le trempage \u00e9limine \u00e9galement certains oligosaccharides qui peuvent causer des inconforts digestifs. Si vous oubliez de faire tremper, utilisez la m\u00e9thode de trempage rapide : couvrez les pois d’eau froide, portez \u00e0 \u00e9bullition, faites bouillir 2 minutes, retirez du feu et laissez tremper 1 heure avant d’\u00e9goutter et de continuer.<\/p>\n \u00c0 Madagascar, la boisson standard \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de n’importe quel repas est l’eau ou le ranon’apango<\/em> (l’eau l\u00e9g\u00e8rement fum\u00e9e faite en rin\u00e7ant la cro\u00fbte de riz br\u00fbl\u00e9e). Si vous mangez ce plat en dehors de Madagascar et souhaitez un accord, un rouge de corps moyen avec des notes terreuses fonctionne bien \u2014 un C\u00f4tes du Rh\u00f4ne ou un vin \u00e0 base de Grenache du sud de la France. Le c\u00f4t\u00e9 terreux des pois et la richesse du porc s’accordent \u00e0 ces styles.<\/p>\n <\/p>\n <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Mention l\u00e9gale : Cet article contient des liens d’affiliation. 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\nComprendre le Pois Bambara<\/h2>\n
S’Approvisionner en Pois Bambara Hors de Madagascar<\/h3>\n
Le R\u00f4le du Porc dans la Cuisine Malgache<\/h3>\n
Recette Compl\u00e8te : Voanjobory sy Henakisoa<\/h2>\n
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Variations et Diff\u00e9rences R\u00e9gionales<\/h3>\n
Comment Servir et Manger ce Plat<\/h3>\n
O\u00f9 Trouver le Voanjobory sy Henakisoa \u00e0 Madagascar<\/h2>\n
Ressources de Voyage pour les Amateurs de Cuisine Malgache<\/h2>\n
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FAQ \u2014 Voanjobory sy Henakisoa<\/h2>\n
Puis-je substituer les pois bambara par une autre l\u00e9gumineuse ?<\/h3>\n
Le porc est-il courant dans la cuisine malgache ?<\/h3>\n
Combien de temps ce plat se conserve-t-il ?<\/h3>\n
Pourquoi les pois bambara doivent-ils tremper une nuit ?<\/h3>\n
Quelle boisson accompagne ce plat ?<\/h3>\n