Les recettes de riz les plus populaires à Madagascar – Riz en repas

Ce n’est pas pour rien que les Malgaches vous invitent à manger en disant: “Manasa hihinam-bary!” –  Littéralement “Venez manger du riz!”. Ils ne vous inviteront pas à manger chez eux; mais plutôt à partager le riz avec eux. Il faut comprendre par là que le riz fait partie intégrante de tout repas malgache et influence par la même occasion la culture du peuple.
Il est toujours utile de connaître les différentes recettes de riz les plus courantes si vous allez voyager à Madagascar. De cette façon, vous aurez moins de surprise; ou plus encore, vous passerez pour un habitué ce qui est toujours épatant et moins intimidant pour le peuple local. Vous aurez créé ainsi un atmosphère favorable aux découvertes les plus authentiques.

À Madagascar, quand on parle de riz, on parle aussi des plats d’accompagnements ou de laoka (pour plus d’information cliquez ici). Les accompagnements du riz dépendent des productions alimentaires locales et de la façon d’apprêter le riz comme vous allez le constater ci-après.

Riz sec

Signification : vary maina – littéralement riz sec

Recette: Le mode de préparation est le même que le riz blanc, ou le riz cuit à la vapeur. Le riz est cuit avec le même volume d’eau ajouté petit-à-petit pendant une trentaine de minute jusqu’à ce que toute l’eau soit absorbée . Le riz est ainsi asséché d’où le nom. Un bon vary maina devrait être bien cuit et moelleux tout en étant sec au point que les grains de riz ne peuvent se coller les uns aux autres et s’éparpillent dans l’assiette quand on se sert. Les variétés de riz utilisées dans le vary maina sont des riz de luxe comme le makalioka qui ressemble au riz basmati sans leur parfum typique. Le ranonampango ou ranovola se prépare  après la cuisson du vary maina.

Accompagnement: poulet, boeuf, porc, ou poisson cuits plus ou moins longtemps avec des légumes, en daube ou en sauce. Les Malgaches sont rarement végétariens ou végétaliens sauf si l’économie familiale ne le permet pas. Les animaux destinés pour l’alimentation sont élevés de façon extensive et sont ainsi plus biologiques et plus goûteux que ce qu’on trouve en occident. Les injections hormonales et les croissances accélérées des animaux relèvent encore de l’extraordinaire.

Si les accompagnements manquent de jus ou de sauce pour accompagné le riz sec, le ro matsatso – littéralement du bouillon fade – s’ajoutera au repas. Il s’agit d’un bouillon éclarci de brèdes, des feuilles vertes comestibles, sans sel. C’est à peine si on goûte quelque chose d’où le nom. Le ro matsatso est en fait consommé non pas pour son goût mais pour mouiller le riz sec et l’ avaler plus facilement.

Idéal pour: surtout le midi, le soir

Riz sosoa

Signification: S’il y a du riz sec ou vary maina, il y a bien du riz juteux! C’est le riz sosoa, vary sosoa ou vary soa.

Recette: Cuire du riz rouge (oui du riz rouge!) ou blanc avec un peu plus d’eau que le riz sec à raison de deux fois plus de volume d’eau que de riz. Le riz rouge est un peu plus sucré que le riz blanc. Le riz sosoa devrait être tendre, onctueux et léger de goût à cause du jus. Ce plat a la consistance du risotto à l’européenne mais avec un peu plus de jus. Les variétés de riz utilisées pour le vary sosoa sont rarement du riz de luxe mais plutôt le contraire.

Accompagnement: Kitoza ou viande en lanières de 3 à 4 cm d’épaisseur (la longueur est très variable) séchée et fumée puis frite ou grillée, hena baolina ou boulettes de viande frites ou bouillie, poisson frit ou grillé, ou tout autre accompagnement “sec” sans sauce ni jus. Le matin, les accompagnements peuvent aussi être de l’oeuf dur, une omelette, ou des oeufs sur plat.

Idéal pour: le matin et le soir puisque les Malgaches mangent léger à ces repas, ou quand on est malade puisque c’est comme de la soupe au riz très facile à avaler

Riz aux brèdes

Signification: Vary amin’anana– littéralement riz aux brèdes – les brèdes sont des feuilles vertes comestibles, comme des épinards ou du persil, qui sont très courants dans l’alimentation à Madagascar. Il existe plusieurs
espèces de brèdes différentes au goût, au texture et donc à la préparation.

Recette: Le vary amin’anana est une variante du vary sosoa qui est cuite avec des brèdes. On peut facilement trouver les brèdes au marché local. Pour cette recette, on peut utiliser une seule variété ou un mélange de variété de brèdes. Ces dernières sont hachés très finement puis mélangées avec le riz et l’eau en début de cuisson, toujours dans la proportion deux fois plus d’eau en volume que de riz. Une petite botte de brède devrait suffire pour une casserole du riz – 3 litres de capacité environ. Assaisonner au goût avec du sel, des mini-crevettes séchées ou patsa, des brèdes mafana ou anamalao qui sont des brède épicées, etc. Laisser mijoter jusqu’à avoir la consistance tendre et onctueux du vary sosoa. Les brèdes auront le temps d’infuser le riz qui prend alors leur saveur et leur couleur verdâtre dans le cas du riz blanc. Le vary amin’anana peut se préparer sans problème avec du riz rouge.

Accompagnement : similaires au riz sosoa

Idéal pour: le matin et le soir

Riz au noix de coco

Signification: Vary amin’ny voanio – littéralement du riz au noix de coco

Recette: Le riz au coco est à son tour une variante du vary maina; mais qui est parfumé au coco. Il est plus courant dans les cuisines côtière de Madagascar où les noix de coco abondent et sont abordables. Cuire un volume de riz dans le même volume de liquide qui est formé du mélange eau et lait de coco. La proportion moyenne du liquide serait de moitié lait de coco et moitié eau. La texture du riz ainsi cuit devrait être similaire au riz sec.

Accompagnement: similaire au riz sec

Idéal pour: le midi, surtout pour les repas de fête puisque c’est assez succulent et gras.

Riz cantonnais … à la malgache

Signification: Il s’agit de riz mélangé à toutes sortes de légumes, de viande ou de poisson. Il y en a qui l’appelle riz sale ou vary maloto ou vary zoridira – littéralement riz avec ordures (!) – puisque le riz semble sali par les garnitures ajoutées… Quand on vous dit que le riz est vraiment ce qui importe le plus!

Recette: Le riz cantonnais à Madagascar est aussi une variante du riz sec. Un volume de riz est cuit dans le même volume d’eau avec, au début de cuisson, une cuillerée à café de curry pour avoir une couleur jaunâtre ou de la sauce soya au goût pour avoir une couleur brunâtre. Comme son nom l’indique, celui-ci est cuit avec des garnitures sautées individuellement puis mélangées au riz à la fin de la cuisson. Les garnitures coupées en cube peuvent être de la viande, du poisson, du poulet, des haricots verts, des carottes, une omelette, des petits pois, etc.

Accompagnement: Différentes sortes d’achard ou salade crue de légumes comme des carottes, tomates (dont le fameux rougail), concombre, etc. Il peut aussi y avoir de la viande, du poulet ou du poisson frits ou grillés.

Idéal pour: le midi et le soir pour les repas de fête ou pour recevoir.

Mazotoa homana! – Bon appétit!