Cuisine malgache : que manger à Madagascar en 2026

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Madagascar surprend presque tout le monde à table. Les voyageurs arrivent en pensant à la faune — les lémuriens, les baobabs, les caméléons — et repartent en parlant de la cuisine : la vapeur qui s’élève d’une montagne de riz blanc, un bol de bœuf mijoté aux feuilles vertes, une baguette aussi bonne que celle d’une boulangerie parisienne, et une bouteille fraîche de Three Horses Beer au terme d’une longue journée poussiéreuse sur la route. La cuisine malgache est franche, réconfortante et profondément liée à la terre. Elle est rarement piquante, souvent douce, et construite autour d’un ingrédient qui ancre presque chaque assiette : le riz.

Ce guide vous fait découvrir ce que les Malgaches mangent réellement — les aliments de base, les plats emblématiques, les spécialités régionales, les en-cas de rue et les boissons — ainsi que les réalités pratiques que tout voyageur doit connaître sur l’eau, la sécurité alimentaire et les régimes particuliers. Que vous prépariez votre premier voyage ou que vous peaufiniez un itinéraire plus long, bien manger ici est facile une fois que l’on sait quoi chercher. Si vous en êtes encore aux premières étapes de la planification, commencez par nos conseils de voyage à Madagascar pour les débutants, puis revenez l’estomac vide.

Le riz est roi : le cœur de la cuisine malgache

Pour comprendre la cuisine malgache, il faut comprendre le riz — ou vary, comme on l’appelle en malgache. Le riz n’est pas un accompagnement ici : c’est le repas. Madagascar affiche l’une des plus fortes consommations de riz par habitant au monde, et la plupart des gens en mangent à chaque repas de la journée, petit-déjeuner compris. Un déjeuner ou un dîner typique se compose d’un généreux monticule de riz blanc nature, entouré dès qu’il est servi d’un accompagnement appelé laoka.

Le mot laoka désigne presque tout ce qui accompagne le riz : un ragoût de bœuf ou de porc, un morceau de poisson frit ou grillé, un tas de feuilles vertes sautées, une simple sauce tomate et oignon, ou un plat de haricots. Le riz est la constante ; le laoka est la variable, et il change selon la région, la saison, le budget du foyer et le cuisinier. Un repas familial modeste peut se résumer à du riz avec une poignée de feuilles vertes ; un repas de fête peut empiler plusieurs laoka à la fois.

Deux préparations de riz méritent d’être connues par leur nom. La version quotidienne est le riz blanc nature cuit à la vapeur. L’autre, le vary amin’anana, est un riz en soupe cuit avec des feuilles vertes et parfois un peu de viande — presque une bouillie, souvent consommée lors des matinées fraîches des hautes terres. Les deux sont nourrissants, les deux sont bon marché, et les deux vous deviendront très vite familiers. Le poids culturel du riz est difficile à surestimer : un hôte malgache qui vous sert une assiette débordante vous offre l’hospitalité sous sa forme la plus pure et la plus généreuse.

Une cuisine métissée

Madagascar se situe dans l’océan Indien, au large de la côte de l’Afrique de l’Est, mais son peuple et sa cuisine puisent des influences bien plus lointaines. L’île a été peuplée par des navigateurs venus d’Asie du Sud-Est — les racines culturelles profondes de la culture du riz et de certaines techniques de cuisson en proviennent — puis façonnée par des influences africaines, arabes, indiennes et, à l’époque coloniale, françaises. Il en résulte une cuisine à la fois familière et exotique.

De l’Asie du Sud-Est viennent la centralité du riz et l’amour de la noix de coco sur le littoral. Du continent africain et des routes commerciales de l’océan Indien viennent les ragoûts copieux, les légumes-racines comme le manioc et le goût pour la viande grillée. De l’Inde et du monde arabe viennent les samoussas et autres en-cas frits, ainsi qu’un usage mesuré d’épices comme le gingembre, l’ail et le curry. Et de la France — Madagascar fut une colonie française jusqu’en 1960 — vient un héritage durable de baguettes fraîches, de croissants, de pâtés, de pâtisseries et de bon café. Vous pouvez déguster un pain au chocolat feuilleté au petit-déjeuner et un bol de ragoût d’inspiration africaine au déjeuner dans la même ville, et aucun des deux ne semblera déplacé.

Fait important, la cuisine malgache n’est généralement pas piquante par défaut. Le piment arrive à part, sous la forme d’un condiment ardent au piment et au gingembre appelé sakay, que l’on ajoute selon son goût. Si vous l’aimez doux, laissez simplement le sakay de côté ; si vous aimez le relevé, une petite cuillerée transforme une assiette de riz et de ragoût.

Les plats emblématiques à essayer

Si vous parcourez Madagascar avec un brin de curiosité gustative, une poignée de plats reviendront sans cesse. Ce sont ceux à rechercher — les assiettes qui définissent la table nationale.

Le romazava — le plat national

Le romazava est le plat le plus souvent désigné comme le plat national de Madagascar, et ce à juste titre. C’est un ragoût de bœuf en bouillon mijoté avec un mélange de feuilles vertes, comprenant traditionnellement les brèdes mafana, légèrement amères et poivrées — des feuilles connues pour laisser une faible sensation de picotement, d’engourdissement, sur la langue. Le résultat est réconfortant, savoureux et un peu herbacé, entre la soupe et le ragoût, et toujours servi sur du riz. Commandez un romazava une fois et vous comprendrez toute la logique de la cuisine malgache : un laoka réconfortant de protéines et de verdure, conçu pour être mangé avec du vary. C’est le plat à essayer dès votre premier jour.

Le ravitoto

Si le romazava est l’élégant ambassadeur national, le ravitoto est le plat réconfortant adoré de tous. Il est préparé à partir de feuilles de manioc pilées en une pâte verte grossière et riche, puis mijotées longuement, généralement avec du porc (ravitoto sy henakisoa) ou du zébu. Profondément savoureux, légèrement fumé et très rassasiant, il est souvent associé à un peu de noix de coco et servi — naturellement — avec du riz. Le ravitoto est le genre de plat que l’on trouve dans les foyers et les modestes gargotes locales, et beaucoup de voyageurs finissent par en raffoler. Il est nourrissant, abordable et indéniablement malgache.

Le zébu grillé

Le zébu — ce bovin à bosse que vous verrez mené le long des routes et à travers les hautes terres — est central dans la vie malgache, à la fois comme nourriture et comme symbole de richesse et de statut. La viande de zébu apparaît dans les ragoûts, mais la forme la plus simple et la plus délicieuse est grillée : des brochettes ou des steaks de zébu cuits sur des braises, souvent servis avec du riz et une sauce tomate relevée. La viande est plus maigre et plus savoureuse que le bœuf industriel, et une assiette de zébu grillé (parfois appelé brochettes en version embrochée) est l’un des grands plaisirs simples de la table ici. Vous en trouverez partout, des grills de bord de route aux véritables restaurants. Le zébu apparaît aussi dans des plats mijotés et dans le kitoza, des lanières de bœuf séché et fumé, spécialité des hautes terres, souvent dégustées au petit-déjeuner avec du riz — une façon copieuse et fumée de commencer une matinée fraîche dans les hautes terres centrales.

Fruits de mer et noix de coco du littoral

Madagascar possède un littoral immense, et sur la côte, la cuisine se tourne vers la mer. À Nosy Be, le long de la côte récifale du sud-ouest, autour de Sainte-Marie et ailleurs, vous trouverez parmi les fruits de mer les plus frais qui soient : poisson grillé, crevettes, calamars, langouste et crabe, souvent cuisinés simplement à l’ail et au citron vert, ou mijotés dans une sauce à la noix de coco. Le lait de coco est l’ingrédient phare du littoral, apportant une douceur subtile aux plats de poisson comme de riz. Une prise du jour grillée avec du riz à la noix de coco, dégustée face à l’océan Indien, est l’un des temps forts assurés du voyage. Si un voyage côté littoral et cuisine vous tente, notre guide d’itinéraires à Madagascar peut vous aider à l’intégrer.

Le koba et les douceurs

Pour le sucré, cherchez le koba, une friandise traditionnelle dense à base de cacahuètes moulues, de farine de riz et de sucre (parfois de banane), enveloppée dans des feuilles de bananier et cuite à la vapeur ou au four pendant des heures pour former un boudin tranchable, semblable à un gâteau. Riche, parfumé à la cacahuète et très addictif, il se vend à la tranche sur les marchés et le long des routes des hautes terres. Vous croiserez aussi des fruits tropicaux mûrs à presque chaque tournant — mangues, litchis de saison, bananes, ananas, papaye et bien d’autres — qui font le dessert le plus simple et le plus frais de l’île.

Pain et pâtisserie, l’héritage français

L’une des plus heureuses surprises à Madagascar, c’est le pain. L’héritage colonial français se perpétue dans des baguettes véritablement excellentes, vendues fraîches et bon marché dans les boulangeries et sur les étals de rue, ainsi que dans les croissants, les pains au chocolat et autres pâtisseries des grandes villes. Une baguette tiède avec un peu de miel local ou une pâte parfumée à la vanille fait un petit-déjeuner parfait un jour de route, et une bonne pâtisserie à Antananarivo peut rivaliser avec une boulangerie de province française. Pour quiconque s’apprête à faire une longue route, une baguette fraîche glissée dans le sac est l’en-cas le plus malin que l’on puisse emporter.

Cuisine de rue et en-cas

Les rues et les marchés de Madagascar regorgent de choses à manger rapides, bon marché et délicieuses — et la cuisine de rue est un vrai plaisir ici, à condition de choisir judicieusement ses étals. La règle d’or est simple : mangez ce qui est cuit chaud et frais sous vos yeux, à un étal fréquenté à fort débit, et vous n’aurez que rarement le moindre souci.

Les classiques à rechercher : les sambos, les samoussas locaux — des triangles croustillants frits, garnis de viande épicée ou de légumes, héritage direct du commerce de l’océan Indien et l’un des en-cas les plus populaires du pays. Les mofo gasy (littéralement « pain malgache ») sont de petits gâteaux légèrement sucrés à base de farine de riz, cuits dans des moules sur des braises, dégustés tièdes au petit-déjeuner, souvent avec du café. Vous trouverez aussi des brochettes grillées de zébu ou de poulet, des beignets, des cacahuètes grillées et des fruits de saison vendus à la pièce. Dans les villes côtières, cherchez le poisson grillé et les en-cas de fruits de mer ; dans les hautes terres, les pâtes frites consistantes et les mofo gasy tièdes vous accompagnent à travers les matinées fraîches.

La cuisine de rue, c’est aussi là que l’on goûte le rythme quotidien du pays — la cohue du matin autour de la plaque à mofo gasy, la foule de l’après-travail au grill à brochettes, les étals de marché fumant de sambos. Elle est peu coûteuse, conviviale et l’un des meilleurs moyens de manger comme un local, tant que vous vous en tenez aux plats chauds fraîchement cuits et que vous évitez tout ce qui a séjourné à température ambiante.

Spécialités régionales

Madagascar est une grande île, et ce qui atterrit dans votre assiette change sensiblement au fil de vos déplacements. Connaître les grandes tendances régionales vous aide à manger le meilleur de l’endroit où vous vous trouvez.

Les hautes terres — autour d’Antananarivo, d’Antsirabe et de Fianarantsoa — penchent vers une cuisine plus copieuse et réconfortante, adaptée au climat plus frais : ragoûts riches comme le romazava et le ravitoto, beaucoup de zébu, du vary amin’anana au petit-déjeuner, et toute la force de la tradition boulangère française. C’est le cœur du pays du riz, où les rizières en terrasses définissent le paysage et la cuisine.

Les côtes — Nosy Be et le nord-ouest, la côte récifale du sud-ouest autour de Toliara et d’Ifaty, Sainte-Marie et l’est — se tournent vers la mer et les tropiques : poisson et fruits de mer frais, sauces à base de noix de coco, fruits tropicaux en abondance, et des saveurs plus légères et plus vives. Le riz à la noix de coco remplace le riz nature sur bien des tables, et des fruits de mer qui coûteraient une fortune ailleurs sont ici du quotidien. Le grand sud, plus sec et plus reculé, possède ses propres traditions plus simples, construites autour de ce que la terre aride offre.

La conclusion pratique pour les voyageurs : commandez des fruits de mer sur la côte et des ragoûts dans les hautes terres, et vous mangerez presque toujours ce qu’il y a de plus frais et de plus représentatif. En planifiant votre route, notre guide sur comment se déplacer à Madagascar vous aidera à relier judicieusement ces régions gastronomiques.

Les boissons à Madagascar

Bien manger n’est que la moitié de la table ; Madagascar a aussi beaucoup à boire — certaines excellentes, d’autres exigeant un peu de prudence. Voici ce qu’il faut savoir.

La THB et la bière locale

La Three Horses Beer — universellement connue sous le nom de THB — est la bière blonde locale omniprésente et une véritable institution. Vive, légère et toujours bien fraîche, c’est la bière par défaut dans les restaurants, les bars et les paillotes de plage de tout le pays, et une bouteille de THB au terme d’une journée chaude est l’un des petits rituels du voyage ici. Vous trouverez aussi d’autres brasseries locales et, à l’occasion, une bière importée dans les grandes villes, mais la THB est celle que tout le monde boit.

Le rhum et le rhum arrangé

Le rhum est l’alcool national de Madagascar, distillé à partir de la canne à sucre de l’île. La version que tout visiteur devrait essayer est le rhum arrangé — du rhum local infusé pendant des semaines ou des mois avec des fruits, de la vanille, des épices, du gingembre, du litchi ou des herbes sauvages, donnant une boisson douce, aromatique et souvent étonnamment puissante. Beaucoup de bars et de restaurants gardent une rangée de bocaux de leurs propres infusions maison, et en goûter quelques-unes fait une fin de repas mémorable. Le rhum arrangé à la vanille, élaboré avec la fameuse vanille de Madagascar, est la bouteille souvenir à rapporter chez soi.

Café, thé et ranonapango

Madagascar cultive du bon café, et une tasse forte, fraîchement préparée, est facile à trouver, surtout aux côtés des mofo gasy à un étal du matin. Vous croiserez aussi une boisson typiquement malgache à table : le ranonapango (aussi appelé rano ampango ou rano vola), obtenu en ajoutant de l’eau à la croûte de riz grillée, légèrement brûlée, restée au fond de la marmite, puis en la faisant bouillir. Le résultat est une eau tiède, légèrement fumée, de couleur ambrée, traditionnellement bue pendant ou après les repas — et comme elle a été bouillie, c’est aussi un moyen sûr et authentique de s’hydrater. Le thé est également disponible, souvent servi sucré.

Les jus frais

Avec une telle abondance de fruits tropicaux, les jus frais sont un délice — mangue, fruit de la passion, tamarin, litchi et bien d’autres, fraîchement mixés dans les cafés et les restaurants. Ils comptent parmi les meilleures choses de la scène gastronomique, qu’elle soit côtière ou des hautes terres. La seule précaution : demandez un jus préparé avec de l’eau en bouteille ou traitée (ou sans eau ajoutée), et évitez les glaçons à moins d’être certain qu’ils ont été faits avec de l’eau sûre.

L’eau en bouteille — ne buvez pas celle du robinet

C’est la règle de boisson la plus importante à Madagascar : ne buvez pas l’eau du robinet. Tenez-vous-en à l’eau en bouteille scellée (vérifiez que le bouchon est intact) ou à l’eau que vous avez traitée vous-même en la faisant bouillir, en la filtrant ou avec des pastilles de purification. Utilisez de l’eau en bouteille ou traitée aussi pour vous brosser les dents, et méfiez-vous des glaçons et des boissons diluées avec l’eau du robinet. L’eau en bouteille est largement disponible et bon marché, et le ranonapango — bouilli par définition — en est une bonne alternative traditionnelle. Prenez cette seule habitude et vous éliminez d’un coup la cause la plus fréquente des maux d’estomac du voyageur.

Vanille, épices et produits locaux

Madagascar est l’un des grands producteurs de vanille au monde — la vanille de l’île, en grande partie cultivée dans la luxuriante région SAVA, au nord-est autour de Sambava et d’Antalaha, est prisée dans le monde entier pour sa qualité. Vous la goûterez dans les desserts, dans le rhum arrangé et dans le chocolat, et quelques gousses de vraie vanille malgache font l’un des meilleurs souvenirs comestibles à rapporter chez soi. Achetez auprès de marchés ou de producteurs réputés et recherchez des gousses charnues, huileuses et parfumées.

Au-delà de la vanille, l’île produit un excellent café, des clous de girofle, des baies roses, du gingembre et une corne d’abondance de fruits et de légumes tropicaux. Les marchés locaux — présents dans chaque ville, des étals tentaculaires de la capitale aux petits villages des hautes terres — sont un plaisir sensoriel et la meilleure fenêtre sur ce que les gens cuisinent et mangent réellement. Flâner dans un marché, goûter des fruits et observer le commerce quotidien de la nourriture est l’une des activités gratuites les plus gratifiantes du pays. Si vous voulez explorer tout cela avec un guide, un circuit axé sur la gastronomie (voir plus bas) est le moyen le plus simple.

Sécurité alimentaire pour les voyageurs

Manger à Madagascar est généralement sûr et agréable si vous suivez quelques habitudes de bon sens — les mêmes qui servent bien les voyageurs dans toutes les régions tropicales. Rien de tout cela ne devrait vous rendre nerveux ; cela doit simplement vous permettre de manger librement et en confiance.

• L’eau : ne buvez que de l’eau en bouteille scellée ou de l’eau que vous avez bouillie, filtrée ou purifiée. Utilisez-la aussi pour vous brosser les dents, et méfiez-vous des glaçons et des boissons diluées.
• Mangez chaud et frais : les aliments fraîchement cuits, brûlants — tout droit sortis du grill ou de la marmite — sont votre choix le plus sûr. Les étals fréquentés et les restaurants à fort débit sont bon signe.
• Épluchez vos fruits : les fruits que vous épluchez vous-même (bananes, mangues, oranges) sont sans risque ; soyez plus prudent avec les fruits prédécoupés ou les salades qui ont pu être lavées à l’eau du robinet.
• Prudence avec le cru et le peu cuit : abordez les fruits de mer crus, la viande très saignante et les produits laitiers non pasteurisés avec prudence, surtout loin des restaurants établis.
• Lavez-vous ou désinfectez-vous les mains avant de manger, en particulier lorsque vous mangez de la cuisine de rue avec les doigts.

Il vaut aussi la peine de voyager avec une petite trousse médicale comprenant des sels de réhydratation et tout médicament antidiarrhéique recommandé par votre médecin. Pour le tableau complet sur les vaccins, la prévention du paludisme et ce qu’il faut emporter dans votre trousse médicale, lisez notre guide santé et vaccinations pour Madagascar avant de partir — et envisagez une assurance voyage (voir plus bas) couvrant les soins médicaux, au cas où.

Régimes particuliers

Les voyageurs ayant des besoins alimentaires spécifiques peuvent tout à fait bien manger à Madagascar, mais un peu d’anticipation aide. Voici le tableau honnête, par catégorie.

Végétariens et végétaliens : vous vous en sortirez parfaitement, mais attendez-vous à beaucoup de riz. Riz avec feuilles vertes sautées, plats de haricots, laoka de légumes, sambos aux légumes, pain frais, fruits tropicaux et ragoûts de légumes sont tous facilement disponibles. Le principal point de vigilance, c’est que des bouillons de viande et de petits morceaux de viande ou de poisson sont courants même dans des plats par ailleurs à base de légumes, alors il vaut la peine de demander. Les végétaliens devraient aussi préciser « sans produits laitiers ni œufs » ; les boulangeries d’influence française en utilisent beaucoup. Dans les zones touristiques et les grandes villes, vous trouverez plus de variété ; dans les endroits reculés, le riz et les légumes seront votre base fiable.

Allergies et intolérances : les cacahuètes (dans le koba et en cuisine), les fruits de mer sur la côte et le gluten (dans le pain omniprésent) sont les plus pertinents. La contamination croisée est difficile à garantir dans les petites cuisines, donc les allergies sérieuses exigent une véritable vigilance.

Communiquer vos besoins : quelques mots de malgache ou de français font une grande différence, le français étant largement compris. Emporter une carte écrite expliquant votre restriction en français — et idéalement en malgache — est le moyen le plus sûr d’être compris, surtout en dehors des zones touristiques. Notre guide des phrases malgaches utiles peut vous aider à démarrer, et un guide ou un chauffeur local facilitera énormément la communication.

Où et comment manger

Madagascar offre des options de restauration à tous les niveaux, et les mêler est le meilleur moyen de goûter toute l’étendue de la cuisine.

À l’extrémité la plus simple et la plus authentique se trouvent les hotely — de petites gargotes locales basiques (le nom vient du français « hôtel » mais désigne ici un humble restaurant). Un hotely sert du riz et un choix de laoka pour très peu d’argent, et manger dans un établissement fréquenté est la voie la plus directe vers la cuisine familiale malgache quotidienne. Les marchés et les étals de rue couvrent les en-cas et les bouchées rapides. À l’autre extrémité, les hôtels et les restaurants tournés vers le tourisme — surtout à Antananarivo, à Nosy Be et dans les grandes villes — proposent des versions plus raffinées des plats malgaches aux côtés de cuisine française et internationale, avec la garantie de normes d’hygiène plus élevées si vous préférez y aller en douceur.

Une note pratique sur les pourboires et le paiement : le pourboire est apprécié mais peu formalisé ; arrondir l’addition ou laisser un petit quelque chose pour un bon service est la norme, plutôt qu’un pourcentage fixe. La plupart des gargotes locales n’acceptent que les espèces, et vous compterez sur l’ariary malgache pour la cuisine de rue, les marchés et les petits restaurants. Pour le tableau complet sur les espèces, les cartes, les distributeurs et le budget à prévoir pour les repas, consultez notre guide de l’argent et de la monnaie à Madagascar. Bien choisir la période de votre voyage aide aussi — les saisons des fruits et les conditions du littoral évoluent au fil de l’année, alors il vaut la peine de vérifier la meilleure période pour visiter Madagascar en planifiant.

Envie d’aller plus loin ? Les circuits gastronomiques

Si la gastronomie est une vraie motivation pour votre voyage — et pour beaucoup de voyageurs, elle finit par le devenir — le moyen le plus simple d’approfondir est une expérience culinaire guidée : un tour de marché, une balade dédiée à la cuisine de rue, un cours de cuisine ou une dégustation qui rassemble les aliments de base, les épices et les histoires derrière les plats. Un bon guide local transforme un marché déroutant en une fête de découvertes et vous fait goûter des choses que vous n’auriez jamais trouvées seul.

Vous pouvez parcourir les circuits gastronomiques et de marché sur GetYourGuide pour voir ce qui est proposé, et pour un itinéraire culinaire plus poussé et dédié, lisez notre guide des circuits gastronomiques à Madagascar, qui détaille les cours de cuisine, les visites de marché et les voyages de plusieurs jours axés sur la gastronomie.

S’y rendre et bien voyager

Madagascar se rejoint par avion, généralement via des correspondances en Europe, en Afrique ou dans les îles de l’océan Indien, et les perturbations de vol sur les liaisons long-courriers ne sont pas rares. Si votre vol entrant vers Madagascar transite par l’Europe et qu’il est retardé, annulé ou surréservé, vous pourriez avoir droit à une indemnisation. AirAdvisor peut réclamer une indemnisation EU261 allant jusqu’à 600 € par passager sur les vols européens entrants perturbés et éligibles — bon à savoir avant de partir.

Tout aussi important, protégez-vous sur place. Voyagez avec une assurance couvrant les soins médicaux, l’hospitalisation et les urgences, ce qui compte d’autant plus si un repas vous indispose loin d’un grand hôpital. SafetyWing Nomad Insurance est une option simple et adaptée aux voyageurs qui couvre les urgences médicales à l’étranger, et c’est une tranquillité d’esprit bon marché pour un voyage de ce type. Réglez votre couverture SafetyWing avant de quitter votre domicile.

Mangez le vrai Madagascar en toute simplicité — avec Carla

Le meilleur moyen de bien manger à Madagascar est de voyager avec quelqu’un qui sait où se trouve la bonne cuisine. Une experte résidant à Madagascar peut intégrer des visites de marché, les meilleurs plats locaux sur votre itinéraire exact, un cours de cuisine et les bons hotely à votre programme — et organiser la voiture avec chauffeur pour vous y conduire. Plutôt que de deviner quel grill de bord de route vaut l’arrêt, vous n’avez qu’à arriver et déguster. Contactez Carla pour planifier un voyage placé sous le signe de la gastronomie, et organisez votre voiture avec chauffeur ici.

Questions fréquentes

Quel est le plat national de Madagascar ?
Le romazava est le plat le plus souvent désigné comme le plat national de Madagascar — un ragoût de bœuf en bouillon cuit avec des feuilles vertes, comprenant traditionnellement les brèdes mafana légèrement engourdissantes, et servi sur du riz. Le ravitoto (feuilles de manioc pilées avec du porc ou du zébu) est un autre grand favori national.

La cuisine malgache est-elle piquante ?
En général non. La plupart des plats sont délicatement assaisonnés plutôt que relevés. Le piquant s’ajoute à table grâce à un condiment au piment et au gingembre appelé sakay, vous contrôlez donc le niveau de piquant de votre repas — laissez-le de côté pour rester doux, ajoutez-en un peu pour relever.

Puis-je boire l’eau du robinet à Madagascar ?
Non. Ne buvez que de l’eau en bouteille scellée ou de l’eau que vous avez bouillie, filtrée ou purifiée, et utilisez-la aussi pour vous brosser les dents. Méfiez-vous des glaçons et des boissons diluées avec l’eau du robinet. Le ranonapango traditionnel (eau de croûte de riz bouillie) est une alternative locale sûre.

Madagascar est-il adapté aux végétariens ?
Oui, avec quelques réserves. Vous pouvez bien manger avec du riz, des feuilles vertes, des haricots, des plats de légumes, du pain et des fruits, mais attendez-vous à beaucoup de riz et vérifiez que les plats « de légumes » ne contiennent pas de bouillon de viande ni de petits morceaux de viande ou de poisson. Avoir une explication écrite en français aide beaucoup.

Que boire à Madagascar ?
Essayez la Three Horses Beer (THB), la bière blonde locale omniprésente ; le rhum arrangé, le rhum de l’île infusé aux fruits et à la vanille ; les jus de fruits tropicaux frais ; et le bon café local. Pour l’eau, tenez-vous-en à l’eau en bouteille ou traitée — jamais celle du robinet.